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COFFEE STORY

매일 마시는 커피, 그냥 습관처럼 마시나요?
내가 마시는 커피는, 이왕이면 매번 고맙고, 소중하고, 깊은 감동이었으면 합니다!
커피를 알면 커피가 더욱 맛있습니다.

아라비카(Arabica) vs. 로부스타(Robusta)

100여 종이 넘는 많은 커피 원두 종류 중에서 세계적으로 거래되는 건 Arabica(아라비카)와 Robusta(로부스타) 두 종류입니다.

Arabica가 상대적으로 값이 비싼 고급 원두이며 Robusta보다 전체 생산량이 훨씬 많습니다. ICO(International Coffee Organization) 2018년 10월 보고서(Monthly Coffee Market Report - October 2018)에 따르면 2017/18(Coffee Year, 10/1 ~ 9/30) 커피 생산 년도 총 생산량이 163.51 million bags(in the 60kg bag)로 예상되었으며, 그 중 62%가 Arabica입니다.

  • 2017/18년도 Arabica 커피 생산량 추정치 :101.23 million bags (62%)
  • 2017/18년도 Robusta 커피 생산량 추정치: 62.28 million bags (38%)

Robusta 원두는 주로 동남아 등 저지대에서 생산되고 Arabica는 주로 남미 고지대에서 생산됩니다. ICO는 2018년 10월 보고서에서 Arabica 년간 수출량(~2018년 9월)의 60.4%를 브라질과 콜롬비아가 담당했고, Robusta 원두는 60%를 베트남이 수출했다고 보고했습니다. 인스탄트 커피용으로 사용하는 Robusta를 주로 생산하지만 베트남이 세계 2위의 커피 생산량을 자랑합니다.

Crop Year Production

자료 출처: ICO Monthly Coffee Market Report - December 2018 (2018/19년도는 예상치.)

Arabica

  • 카페아 아라비카 나무(Coffea Arabica plant) 열매
  • 가격이 상대적으로 높으며, 100% 아라비카 원두로 표시하여 고품질 커피임을 강조하지만 원두 자체 품질에 의한 차이 큼
  • 상대적으로 카페인 함유량이 적고(1.2~1.5%) 지질과 당(sugar) 함유량 많아 쓴맛이 적음
  • 초코릿/과일향과 약간의 신맛(클로로겐산, chlorogenic acid)이 특징
  • Mild 지역 원두가 Brazilian Natural 지역 원두(Brazil, Ethiopia, Paraguay 생산)보다 가격이 높음
  • Brazil, Colombia, Honduras, Ethiopia가 주 생산국

Robusta

  • 카페아 케노페라 나무(Coffea Canephora plant) 열매
  • 상대적으로 가격이 낮아 인스탄트 커피으로 주로 사용됨
  • 고품질 로부스타 원두는 아라비카 원두와 혼합해서 에스프레소 커피에 깊은 향과 풍부한 크레마를 형성함
  • 판매되는 일반 원두 가격을 낮추기 위해 흔히 로부스타 원두를 섞기도 함
  • 케페인 함유량은 많고(2.2~2.7%) 당 함유량은 적어 쓴맛이 강함
  • Viet Nam, Brazil, Indonesia가 주 생산국
Coffee Plant

동물 배설물에서 채집하는 특이한 커피

커피를 매일 마시는 평범한 사람으로선 2.5파운에 3만원하는 원두커피를 구매하는 것도 참 즐거운데, 그보다 수십 배 비싼 원두는 좀 이해하기 쉽지 않다. 아직 진정한 커피 애호가가 아니라서 그런 건가? 지역에 따라 최상의 원두가 일반 상품 원두보다 4~5배 비싸게 판매되는 건 그래도 이해할 수 있지만, 동물 배설물에서 채집한 원두를 50~80배 비싼 가격에 거래된다는 게 좀 특이하다. 동물이 커피 체리를 먹고 소화하는 과정에서 매직을 부린 것일까? 커피 단백질이 좀 달리 분해되어 맛이 좀 다르긴 하다 하던데.

사향고양이 커피(Kopi Luwak, Civet coffee)의 경우, 커피 농장 주위에 사는 야생 사양고양이가 잘 익은 커피 체리만 골라 먹은 후 배설물로 나온 원두는 당연 최상의 것들만 모이고, 이를 채집하고 처리하는 과정이 일반 원두와는 다른 점에서 가격이 높게 형성되었다 한다.

그런데 요즘은, 사양고양이를 좁은 우리에 가둬놓고 커피 체리를 잔뜩 먹여서 배설물을 거둬드리는 농장 형태로 운영하다 보니 동물 학대 논란 등의 부정적인 면이 있단다.

  • Black Ivory Coffee: 코끼리 배설물 커피, 가장 비싼 커피(파운드 당 $500~800)
  • Kopi Luwak (Civet coffee): 사향고양이 배설물 커피
  • Cà Phê Chồn (Weasel coffee): 족제비 배설물 커피

처리를 확실하게 한다 해도 동물 배설물에서 채취한 원두, 건강에 해로운 성분은 없을까? 동물 보호 측면도 그렇고, 좀 생각해 볼 점이 있다.

참고 Web Sites

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커피 음료 (Coffee Drinks)

오랜 커피 역사가 말해주 듯 마시는 커피 음료 이름도 수없이 다양하다. 커피 애호가도 그 많은 커피 종류를 다 알 필요는 없겠지만 주위에서 흔히 보고 듣는 커피 이름 정도는 구분할 줄 알고 그 특징을 설명할 수 있다면 가끔은 색다른 커피를 즐기는 기회를 갖을 수 있겠다.

커피 음료 구분

wikipedia.org 글을 보면 "~may be drunk as regular, espresso or instant coffee."라는 글귀가 있는데, 레귤러 커피, 에스프레소 커피, 인스탄트 커피가 가장 단순하게 커피 음료를 구분하는 기준인가 싶다.

  • 레규러(regular) 커피 : 드립(drip-brewed) 커피, 필터를 통해 천천히 걸러낸(filtered) 커피
  • 에스프레소(espresso) 커피 : 에스프레소 머신 압력을 이용해서 빠르게 추출한 커피
  • 인스탄트(instant) 커피 : 파우더(powder) 커피

제조 방법이 특별한 커피 음료

  • Moka Coffee (모카 커피) : moka pot 고온의 스팀을 이용한 제조 커피. 일반 드립 커피보다 진한 brewed coffee
  • French-press Coffee (프렌치프레스 커피) : 커피와 뜨거운 물을 섞어 적당히 뜸을 들이고 프레스(plunger)로 눌러 올라온 커피를 마시는 방법
  • Turkish Coffee (터키쉬 커피) : Cezve라는 포트(pot)에 매우 곱게 간 커피가루와 물을 넣어 70C 정도에서 제조하는 커피 (커피 가루를 마시는 커피)
  • Vacuum-brewed Coffee (진공압 드립 커피) : 중력에 의한 드립(drip) 방법이 아닌 진공(vacuum) 압력(siphon)을 이용한 드립(drip) 커피
  • Cold-brewed Coffee (저온 드립 커피) : 열을 가하지 않고 오랜 시간동안 제조하는 드립(drip) 커피
  • Percolated Coffee (퍼콜레이터 사용 드립 커피) : 물을 위로 올려 커피를 반복적으로 내리는 옛날 방식의 커피메이커
Moka pot
French press
Turkish coffee
Vacuum coffee maker
Cold-brew coffee maker
Percolator coffee pot

에스프레소 기반 커피 음료 (Espresso-based Drinks)

요즘은 사무실에서도 커피메이커 대신에 편리한 에스프레소 커피머신을 많이 사용하는 것 같다. 핸드-드립 커피를 주 메뉴로 하는 카페가 있긴 하지만, 카페에서는 대부분 에스프레소를 기반으로 하는 커피를 주문하고 그만큼 이름도 다양한 것 같다.

커피 음료 이름은 같아도 바리스타에 따라 혼합 방법과 내용이 다르기 때문에 그 맛도 당연 같을 수는 없겠다. 책에 규정된 다양한 레스피보다는 이름 별 그 특징을 정리해 봤다.

  • Espresso (에스프레소, Short Black) : 싱글 샷 에스프레소 커피
  • Doppio (도피오) : 더불 샷 에스프레소 커피
  • Ristretto (리스트레또) : 물 함유량을 1/2로 추출한 진한 에스프레소 커피
  • Lungo (룽고) : 물 항유량을 2로 추출한 연한 에스프레소
  • Caffè Americano () : 에스프레소 커피에 물을 부어 연하게 한 커피
  • Long Black (롱 블랙) : 물을 넣은 컵에 에스프레소를 부어 크레마를 조금 남아 있게 한 커피
  • Café Latte (카페 라떼) : espresso 조금, steamed milk 많이, froth milk(foamed milk, dry foam) 조금, 순서로 적층한 커피
  • Cappuccino (카푸치노) : espresso, steamed milk, froth milk(foamed milk, dry foam) 층을 동일한 두께로 적층한 커피
  • Flat White (플랫 화이트) : espresso와 steamed milk만 사용하고 froth milk는 없는 카프치노 형태
  • Café Mocha (카페 모카, Mocaccino) : 에스프레소와 핫 초콜릿(코코아 분말, 초콜릿 시럼)을 기반으로 하는 커피, 스팀우유와 휘핑크림 등을 추가하기도 함
  • Café Vanilla Latte (카페 바닐라 라떼) : 바니라시럽을 추가한 카페 라떼
  • Caffè Macchiato (카페 마키아토) : 에소프레소 위에 유유 (milk-stained coffee)
  • Latte Macchiato (라떼 마키아토) : 우유 위에 에스프레소 (espresso-stained milk)
  • Caramel Macchiato (캬라멜 마키아토) : 카랴멜 시럽을 추가한 Latte Macchiato
  • Einspänner Coffee (아인슈페너 커피, Viennese coffee) : 에스프레소 위에 휘핑 크림을 우아하게 올려주면 비엔나커피
  • Affogato (아포가토) : 바닐라아이스크림에 에소프레소를 부어주면, 커피에 빠진 아이스크림
  • Irish Coffee (아이리쉬 커피) : 위스키와 설탕을 뜨거운 불랙 커피에 녹여 섞은 후 휘핑크림을 올려 준, 카테일 커피

참고 Web Sites

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Coffee Bean Roasting.

To be continued ...

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